Pastasciutta

Er zijn twee soorten pasta: de verse pasta, type lasagne of tagliatelle en de gedroogde pasta of pastasciutta, type maccheroni.
De verse pasta bestaat reeds vanin de tijd van de Romeinen, en zelfs daarvoor hadden de Grieken er al over geschreven.
Deze aflevering gaat nu over de ons welbekende (?) pastasciutta.

Pasta vormt de ideale voeding voor de duursporters wegens de overdadige aanwezigheid van koolhydraten.
Deze koolhydraten vormen de “clean-burning fuel” waarover de langeafstandlopers zo graag willen beschikken. De ervaren lopers weten dat ze drie dagen voor de wedstrijd licht mogen trainen en zoveel mogelijk koolhydraten moeten opnemen. Die worden dan in de lever omgezet tot glucose, de energiebron tijdens de wedstrijd!
Dus pasta-party vóór de wedstrijd jongens.

Wat de meeste, maar niet alle lopers, zich niet afvragen is waar en wanneer deze gedroogde pasta voor het eerst haar intrede in de geschiedenis heeft gedaan.
Spaghetti vraagt zich dat dus wel af.
Ik heb mij over deze ernstige zaak behoorlijk gedocumenteerd om de geïnteresseerde en gewaardeerde lezer een stevig onderbouwd antwoord te kunnen geven.

Marco Polo, zoon van Venetiaanse handelaars werd geboren in 1251!(dit kan geen toeval meer zijn)!
Hij heeft de wereld gekend toen deze nog grotendeels onbekend was en hij heeft vrijelijk door een groot deel van Azië gereisd mits een vrijgeleide van de grote Koeblai Khan, heerser over grote delen van China, Mongolië en Tibet.
Na twintig jaar is hij tenslotte naar de christelijke wereld teruggekeerd.
Hij heeft alles wat hij gezien had met zijn typische grondigheid genoteerd.
Marco Polo heeft echter nooit geschreven dat hij gedroogde pasta uit China had meegenomen. Hij had de chinezen wel enorme hoeveelheden (rijst-)noedels zien eten, en dat deed hem denken aan de vermicelli die door de Genovesi werden gegeten.

Gedroogde pasta komt dus niet uit China, dat staat wel vast. Pasta wordt immers niet gemaakt van rijst, maar van hard tarwe graan, de durum-tarwe of grano duro.
Deze tarwe werd en wordt nog steeds in grote hoeveelheden verbouwd in Sicilië en Puglia (Zuid-Italië).
Het zijn de Saracenen die tijdens hun verovering in de 10de eeuw en bezetting in de 11de en 12de eeuw van Sicilië het graan daar hebben geïmporteerd.
Ze maalden het graan en mengden het met water, waarna ze het in een bepaalde vorm kneden en het lieten drogen. Zo was het klaar om lange tijd bewaard te worden.
Ze noemden het “itriya” en het zag eruit als maccheroni.

De Arabieren hebben dus de gedroogde pasta ingevoerd in Sicilië.
Daarnaast hebben zij o.a.ook citrusvruchten en pijnboompitten geïntroduceerd in de siciliaanse keuken.

In de westerse wereld heeft de pasta echter haar introductie gedaan vanuit Napels.
Daar trof men in de 18de eeuw de “straateters” aan.
Er was een traditie van eten op straat omdat deze disgraziati (ellendelingen), zoals men ze noemde, die op straat leefden, wachtend op werk, gevoed moesten worden. Men verkocht aan kleine stalletjes rauwe schaaldieren, pens, trippa (ingewanden) , pizza, fruit en pasta.

Bezoekers uit het buitenland zagen hier voor het eerst maccheroni en vele van hen schreven over hoe de Napolitanen die lange slierten met hun handen aten.
De artisanale maccheroni hingen aan waslijnen over de straatjes heen te drogen. De steden aan zee hadden het ideale klimaat om de pasta in zo kort mogelijke tijd te drogen zodat hij bewaard kon worden.
Tegenwoordig produceert Italië veelal industriële pasta uit graan dat hoofdzakelijk geïmporteerd wordt uit Noord-Amerika.

In Italië eet men de pastasciutta “al dente”, beetgaar gekookt.
Het is er een echte culinaire hoofdzonde als je de pasta te “plat” of te gaar laat koken.
La pasta scotta (verpapt) è schifosa (walgelijk).
Dus voortdurend roeren, kijken en testen is de boodschap bij het koken van pasta.
Neem voldoende gezouten water, ongeveer 1 liter per 100 g pasta, kook het water voor dat je de pasta ingooit, kijk naar het zwellen en verkleuren van de pasta en proef op tijd voor het te laat is.
Eens de pasta klaar en afgegoten door een vergiet, moet je niet treuzelen met het mengen van de saus (il sugo) door de pasta, anders krijg je een kleverige boel.
Breng dus de pasta in een voldoende grote pan en meng de pasta in de pan voorzichtig met de sugo.
Welke sugo past er nu bij mijn pasta? Inderdaad, de italianen zien er ook strikt op toe dat niet gelijk welke pastavorm met eender welke sugo mag gemengd worden.
Maar waarde lezer, om mijn verhaal niet te lang te maken en de spanning erin te houden zal ik u nog wat op uw honger laten en hierover later berichten.
Saluti